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CAP blanc Boulangerie

Saturday, April 27, 2024

CAP blanc Boulangerie

Jeudi 2 Mai de 10H à 16H30

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​Pain de tradition française ou pain courant: 
- 1500 g farine de tradition T65
- 1020 g eau (TB 60°)
- 27 g sel
- 12 g levure biologique
- 375 g Pâte fermentée
- QS farine de fleurage


Pains spéciaux
- 500 g Farine de seigle
- 430 g Pâte fermentée
- 355 g Eau (TB 64°)
- 15 g Levure biologique
- 9 g Sel
- 20 g Gluten

Pâte fermentée (à faire la veille)
- 500 g farine de tradition T65
- 300 g eau (TB 60°)
- 10 g sel
- 5 g levure biologique


Pâte levée
- 525 g farine de gruau T45
- 52,5 g sucre
- 8,75 g sel
- 26,25 g levure biologique
- 175 g œufs
- 192,5 g lait
- 148,75 g beurre
- QS œufs (dorure)


Pâte levée feuilletée
- 1000 g gruau T45
- 100 g sucre
- 20 g sel
- 600 g lait
- 60 g levure biologique
- 600g beurre de tourage (couper en trois en avance)
- 24 bâtons de chocolats
- 135 g raisins secs

Crème pâtissière (à faire en la veille)
- 250 g lait
- 60 g sucre
- 26 g poudre à crème
- 50 g œufs
- 50 g beurre
- QS vanille en poudre

Matériels :
- 1 batteur (crochet – fouet)
- 1 balance
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 rouleau tourbillon
- fouet
- 1 règle
- 1 bicyclette
- 1 couteau de tour
- 1 couteau scie
- 1 couteau d’office
- 1 thermomètre
- 1 triangle
- 1 Maryse
- Corne
- Lame de boulanger
- Pierre réfractaire
- 1 petit tamis
- 6 Couches de fermentation (toile de lin)
- 1 coupe pâte rond
- 1 coupe pâte plat
- 2 minuteurs
- 1 grande palette
- Lot de cul de poule
- Lot de casserole
- Grilles

- Papiers cuissons en fibre de verre
- Plaque de cuisson
- Feuille de cuisson
- Pelle en bois (sortie du four)
- Lavette
​- 1 planche à découper

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